Récolte

La surmaturation

La vinification des vins liquoreux est basée sur le principe naturel de la surmaturation des raisins. La surmaturation est le moment où le raisin ayant atteint sa taille et son taux de sucre maximum commence à perdre de l’eau et donc se concentre en sucre.

Parmi les phénomènes naturels aboutissant à la surmaturation, le passerillage consiste en une concentration sous l’action du soleil avec flétrissure de la peau du grain.

La botrytisation

Grâce au soleil, le champignon microscopique nommé botrytis cinerea, voit son action, d’abord bloquée (ce qui évite l’évolution vers la pourriture acide et grise que l’on pourrait qualifier «d’ignoble»), puis transcendée, de la façon la plus noble qui soit, sous l’action du soleil, avec concentration des sucres à l’intérieur du grain par évaporation  de l’eau contenue dans le sémillon, le sauvignon ou la muscadelle, à la peau rendue poreuse par le botrytis.

S’ensuivent des arômes subtils de sureau, de chèvrefeuille, de miel qui se concentrent sous la peau du fruit aboutissant à la production de grands liquoreux, voluptueux et racés.

La vendange

Fin septembre, ainsi qu’en octobre, les raisins, issus de l’agriculture biologique, sont récoltés manuellement en cinq à six tries successives par des vendangeurs expérimentés, habitués à différencier la pourriture noble de la mauvaise pourriture grise redoutée par le vigneron.

La production de Dudon est grande en qualité mais petite en quantité : 2 à 3 Verres par pied de vigne maximum sont récoltés, selon le climat de chaque année. Le vignoble qui entoure le château, son parc et les chais apporte, par sa proximité, une garantie supplémentaire de qualité : en effet, les grains nobles sont déposés dans des paniers directement versés dans le pressoir  sans être écrasés dans le transport.

Vinification

Les grains nobles sont pressés très légèrement de façon à ne pas écraser les tiges et éviter l’acidité qu’elles contiennent.

A la sortie du pressoir, le moût fermente , pour partie en barriques, pour partie en cuves. La fin de fermentation  s’effectue en barriques, renouvelées par tiers chaque année. Après une durée de fermentation qui dépend de la teneur en sucre naturel du jus issu du pressoir, les vins sont soutirés et filtrés et commence alors la phase d’élevage, dans les chais du XVIII^ème siècle pour une durée de 18 à 20 mois.

C’est alors que commence la phase de garde.  Le grand avantage des vins blancs liquoreux sur les vins blancs secs est qu’ils vieillissent remarquablement bien.

Une fois mis en bouteille le Dudon pourra évoluer plusieurs décennies en s’améliorant progressivement pendant 40 à 50 ans, les arômes devenant de plus en plus complexes  au fil du temps. Les amateurs qui préféreront le déguster plus jeune, en revanche, seront ravis par sa finesse, sa délicatesse et la fraîcheur de ses arômes.

Une lignée de maîtres de chai chevronnés